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Al giorno d’oggi, chi non conosce i macarons?

Per coloro che sono meno mondani, si tratta di pasticcini deliziosi e raffinati, entrati a far parte a tutti gli effetti della pasticceria di alta classe. Le origini sono molto discusse, Larousse Gastronomique classifica i macarons come dolci creati nel 1791 in un convento vicino Cormery.

Fonti più antiche, invece, ritengono che siano nati a Venezia nel XVI secolo e che sarebbero giunti in Francia grazie a Caterina de’ Medici, la quale per il suo matrimonio con il Duca di Orleans Enrico II di Francia nel 1533, li commissionò a un pasticcere italiano che portò con sé per l’evento.

Ma i macarons, come li conosciamo oggi, sono stati creati all’inizio del XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria francese Ladurée, e sono caratterizzati da due dischi di meringa preparati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero, farciti con uno strato di crema al burro, marmellata o crema ganache.

Sono una goduria per il palato, e possono essere realizzati in tantissime sfiziose varianti di gusti e colori. Insomma dobbiamo solo sfrenare la fantasia e il dolce è fatto!

La ricetta che vi proponiamo per la preparazione dei dischi di meringa, non appartiene ai nostri chef, ma a colui che è stato definito il miglior Pasticcere al mondo da Fifty Best 2016. Di chi altri potremmo parlare se non di Pierre Hermé: il “Maestro dei Macaron”.

Difficoltà

 

Tempi di realizzazione

1h

 

 

Di seguito, troverete gli ingredienti per realizzare un impasto per circa 32-35 macarons:

INGREDIENTI (per i gusci)

INGREDIENTI per lo sciroppo

  • 150g zucchero semolato
  • 50ml di acqua

Per farcire i nostri pasticcini, vi proponiamo una deliziosa ganache al cioccolato bianco. 

INGREDIENTI (per la ganache)

 

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI DISCHI DI MERINGA

Tostate la farina di mandorle in forno a 150° per circa 10 minuti, lasciatela raffreddare e passatela al setaccio insieme allo zucchero al velo, per ottenere una miscela fine e senza grumi.

Unite all’impasto 55g di albumi e mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Prendete la planetaria, versate i restanti 55g di albumi e montateli a neve.

Poi, prendete un pentolino dai bordi alti, versatevi lo zucchero e l’acqua e mescolate con una spatola per amalgamare bene il tutto. Quindi, sciogliete a fuoco dolce, per ottenere uno sciroppo. Quando sarà arrivato alla temperatura di 118°, versate delicatamente lo sciroppo sugli albumi mentre montano e continuate a far andare la planetaria fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura ambiente e gli albumi saranno montati a neve.

Dopodiché, aggiungete il topping a fragola, ne basterà un cucchiaino. Abbiamo scelto il topping alla fragola e non un colorante, per rendere più genuini e gustosi i nostri pasticcini, ovviamente potete scegliere il topping che preferite (mela verde, arancia ecc) per dare un tocco di colore ai vostri macarons.

A questo punto, mescolate ancora il composto con la spatola per alcuni secondi così da amalgamare il topping all’impasto e far sì che il colore risulti uniforme. Ora, utilizzando la spatola incorporate la meringa colorata al composto preparato in precedenza con farina di mandorle, albumi e zucchero a velo, effettuando un movimento dal basso verso l’alto per non smontare la meringa.

Trasferite il composto in una sac-à-poche e create dei piccoli dischi dal diametro di circa 2 cm. Lasciateli seccare a temperatura ambiente, quindi infornateli in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 12-13 minuti. Terminata la cottura, estraete la teglia dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO

In un recipiente versate la panna e un cucchiaino di variegato alla vaniglia e mescolate gli ingredienti. Quindi unite al composto il variegato al cioccolato bianco (per renderlo più fluido potete riscaldarlo a fuoco dolce), mescolate bene con una spatola fino a creare un’emulsione lucida e priva di grumi. Quando la crema si sarà raffreddata, trasferitela in una sac-à-poche e farcite i gusci dei macarons.

I NOSTRI CONSIGLI PER PERFETTI MACARONS

1. Utilizzate albumi vecchi di almeno 5 giorni. Quindi preparateli in precedenza e conservateli in un recipiente coperto da pellicola e posizionatelo in frigorifero. Prima di iniziare a preparare i macarons, lasciate il composto a temperatura ambiente per almeno un’ora

2. Tostate la farina di mandorle così da esaltarne l’aroma

3. Per i dischi di meringa, scegliete uno dei nostri topping colorati: il colore è brillante e naturale

4. Per quanto concerne la conservazione, se mantenuto a -21°C all’interno di una scatola chiusa, il macaron può essere conservato fino a 6 mesi.

 

Prodotti utilizzati